En la estandarizada sociedad actual, el excelso arte de la gastronomía suele quedar relegado a un segundo plano, pues siempre suele encontrarse un motivo que justifica la sustitución de un buen manjar por un intercambiable producto prefabricado que, a cambio, ofrece la particularidad de no requerir tiempo para su preparación, pues de eso ya se han encargado los trabajadores de una fábrica cualquiera. Nada de esmero, nada de dedicación. Los medios empleados en la elaboración, evidentemente, se encuadran perfectamente en este uniforme patrón, resultando de inevitable mención los hornos de cocción, que, con su personalidad aséptica, sólo consiguen alumbrar comestibles igual de indiferentes.
De ahí, precisamente, el valor incalculable de comprar horno de leña o, si se prefiere, comprar horno de barro, en una empresa especializada y con una experiencia acreditada en el sector, como es el caso de Alfarería Duero. De este modo, se podrá dar a los alimentos un sabor y unas propiedades que, cada vez, se ven menos. Piénsese, por ejemplo, en una celebración entre amigos y familiares, lo ideal de este tipo de artilugios culinarios, pues el sabor que se consigue con ellos no tiene comparación; tampoco el aroma que desprende la comida mientras se está cociendo o, incluso, cuando ya está terminada, un olor mágico y embriagador que eleva a la categoría de sofisticado banquete hasta la reunión más informal. Por no hablar de su clásico y elegante diseño estético, apropiado para cualquier época del año y agradable a la vista de cualquier visita. Llegados a este punto, conviene conocer un poco más el funcionamiento de estos atemporales aparatos.
El horno de leña
Atendiendo a una definición estricta, un horno de leña es un aparato calorífico que permite calentar, cocinar, fundir o tostar, empleando la leña como combustible para cualquiera de estas tareas; conviene añadir que cada tipo de leña da a la comida un sabor propio, por lo que estudiar a fondo las características biológicas de dicho material para elegir el que se considere más sublime. Asimismo, es de uso universal, por lo que puede prestar servicios tanto en un entorno doméstico (una cocina, mismamente), como en uno industrial (laboratorio, taller…); por tanto, puede consistir en una estructura de gran tamaño que se coloca en un lugar específico o en una entidad móvil y fácilmente transportable.
Un modelo común de este tipo de hornos suele estar compuesto por una puerta de acceso (normalmente, de metal), una cúpula (que facilitar la circulación interna del calor y protege la zona interior del contacto perjudicial con el exterior) y una chimenea (imprescindible para una correcta ventilación); es de reseñar también la practicidad que tiene el suelo del horno, pues permite la cocción directa de los alimentos, ya que es refractario. El catálogo de materiales empleados en su construcción suele ser muy variado, aunque destaca el ladrillo, debido a que suele superar con éxito la doble prueba de eficiencia y durabilidad. Para ponerlo en funcionamiento, hay que encender el fuego cerca de la entrada y meter los leños, debiendo retirar hacia atrás las brasas (para que el calor pueda unificarse en toda la cúpula), dejando así espacio libre a la comida; esta no podrá cocinarse hasta pasados unos cuarenta y cinco minutos, pues, al quemar la leña, el horno alcanza temperaturas desorbitadas en torno a los 500 grados Celsius, siendo completamente desaconsejable la entrada de alimento hasta que dicha cifra baje de los 350 (es muy recomendable tener a mano un termómetro, para realizar una medición fiable). Luego se cierra la puerta y se espera a que termine; cuando llegue este momento, no hay que olvidar la retirada de los residuos de hollín y grasas producidos (su acumulación disminuye el rendimiento).
El horno de barro
La historia del horno de barro refractario va íntimamente unida a la del ser humano, pues fue el primer tipo de horno que fabricó. A lo largo de los milenios, se ha mantenido con el mismo funcionamiento y las mismas propiedades (con los lógicos cambios en los materiales empleados), por lo que los alimentos cocinados con él tienen una esencia primigenia y un ancestral sabor en boca, siendo imposibles de conseguir de cualquier otra forma. Sus medidas suelen ser de 80-90-100 centímetros, aunque por encargo se puede llegar hasta los Ø150 centímetros.
Su estructura prediseñada tiene tres componentes: la puerta de hierro (para cerrar su entrada, durante las fases de cocción y precalentamiento), la chimenea o tiro (que conduce el humo hacia el exterior) y el juego de palas (que permite, no solo mover la leña y las brasas, sino también la posibilidad de coger las cazuelas mientras se cocina). El proceso completo supera las 20 horas (de las cuales 8 han de mantenerse a una temperatura de 1050 grados Celsius) y supone el coste de 150-200 litros de gasoil.
